白蘆筍，出於污泥之中，卻披著一身白衣。

說穿了，不過是未見陽光的蘆筍，膚色沒受陽光洗禮而演變成翠綠，保留一份泥土中的淡淡青澀味道、細緻柔嫩的質感，卻形成一股難以言喻的純潔氣質。假如你是天使，且讓我扮演魔鬼，張開血盆大口，把你吃掉。

賞味限期40天

大概3到4月，白蘆筍便登場，只有40天的賞味限期，如果白蘆筍長得太高，從土中冒出頭來，曬了陽光，漸漸由白轉紫再變成青綠色，便成常見的青蘆筍，天使墮落凡間了。雖然，白蘆筍身價比青蘆筍貴3倍，但遠遠未及松露菌的暴發天價地步，而披著白衣的身體，總散著一股脫俗的氣質。

必先去皮除苦澀

不少朋友，第一次自己炮製白蘆筍都失敗收場。最常見的情況，是把白蘆筍弄得苦澀難咽，不是買了劣品，就是沒有去皮。白蘆筍烹調前一定要批皮，而且要批得狠刨得徹底。因為白蘆筍的皮，就是那陣苦澀味道的來源，若白蘆筍纖維太多，也會令其失去細嫩口感。

選擇白蘆筍，愈粗壯愈好，太幼小的，反而嫌纖維太多，入口不爽嫩。白蘆筍的色澤，以整條均勻亮白為佳，特別留意筍尖的部分，如果較筍身深色，多數是曾經悄悄地和太陽伯伯偷情了，不再細嫩。

直立泡煮保細緻

泡煮白籚筍，宜用一個大小適中的鍋子，燒滾一鍋水，加入適量海鹽來泡熟，也可按不同的料理方式，加入白酒或檸檬汁，減低白蘆筍那分青澀的味道。而整枝白蘆筍中，又以荀尖的部分最為幼嫩，所以有更講究的煮法，就是把白蘆筍綑起來，直立式放到水裏泡煮，讓水位剛好覆蓋筍身，筍尖露出水面位置。當筍身煮到半熟時，才解開綑綁，讓筍尖也落入滾水中，甚至不讓蘆筍尖沾水，只讓水氣把蘆筍尖蒸熟，這種方式能煮出最完美的白蘆筍。

歐洲品種最鮮爽

最有名的蘆筍產區都在歐洲，包括德國的黑森林（Black Forest）、法國的阿爾薩斯（Alsace）、意大利的維尼托（Veneto）等，雖然南美半球的國家，如秘魯、智利、紐西蘭等地，也出產不少白蘆筍，在秋天時分填補了空間，但始終以歐洲種植的品種，味道最為清爽鮮甜，尤其採用簡單的白烚方式烹煮時，高下立見。白蘆筍的味道，還是屬於春天的。

荷蘭及德國出產的，價格不便宜，但品質有保證。此外，也見過中國及菲律賓的出品，價錢便宜，但苦澀多渣，也吃不到那股清爽的白筍甜味，貪便宜的，不如吃爽口的青蘆筍算了。

Mistral的大廚Claudio說，一般人都以為白蘆筍的質感太柔嫩，事實上煮得過老，反而令質感變得太腍，把大好食材糟蹋了，如火候控制得宜，白蘆筍也可展現出如青蘆筍般爽脆的口感。

而Angelini的大廚Vittorio則認為，白蘆筍的味道清淡鮮甜，有自己獨特的味道，建議配搭味道不太濃郁的材料，以免掩蓋鮮美，浪費那匿藏於土壤中獨有的鮮爽。

Q﹕白蘆筍和青蘆筍的營養價值有分別嗎？
A﹕青蘆筍含豐富的維生素A、C及鈣，此外也含豐富的葉酸，是天然的抗氧化劑。至於白蘆筍，雖然身價較矜貴，但對不起，因為未經陽光洗禮，以上的營養成分都不及青蘆筍，但而脂肪及纖維含量則高於青蘆筍。

菜式提供及示範
a﹕香港The Mistral海風餐廳
尖東麼地道70號海景嘉福酒店B2層（電話﹕2731 2870）

b﹕香港Angelini意大利餐廳
尖沙嘴麼地道64號香格里拉大酒店M樓（電話﹕2733 8750）

（香港明報）