牛蒡（burdock）又名大力子，是根部植物，原產中國。《本草綱目》記載，牛蒡有散熱疏風、利咽散結、行十二經、治腰痠及利尿等功效。

新鮮牛蒡是否一定比乾貨優勝？乾貨及濕貨分別該如何使用？烹煮牛蒡，有何貼士？

海景嘉福酒店中菜總廚梁輝雄﹕“新鮮及乾牛蒡，在營養價值上分別不大，不過口感就有很大差別。乾牛蒡經烘乾，質地粗糙，用以入饌，如何烹煮也不好吃，故多數將之加入煲湯，取其營養而不會食用。新鮮牛蒡纖維緊密，口感也不太好，只是沒有乾牛蒡般粗糙而已。牛蒡硬實，口感差，有些人不喜歡它的食味。解決口感問題，烹煮鮮貨時，應先將之以豬肉湯、雞湯或話梅燜煮30分鐘，待其纖維鬆開變腍，才作材料入饌。去原有味道，可以麻油或蜜糖做汁，淋上表面，藉濃味食品蓋過原味。”

山藥當牛蒡賣小心分辨

港島海逸君綽酒店中餐行政總廚陳永昌﹕“牛蒡是沒有假貨的，不過留意一些檔口會將山藥當牛蒡賣。山藥與牛蒡形狀、口感皆相似，不同之處，是前者有豐富蛋白質，後者主要是纖維。另，牛蒡切開，會看到一圈圈似年輪的圖案，但山藥只是一片乳白，沒有年輪狀紋，只要細心觀察，不難分辨兩者。挑選牛蒡，先看表面是否有破爛，再看表面是否多根，沒爛沒根而且重手者為佳。切開牛蒡，中間位置愈緊密愈好，若已爆開成十字，十字口愈大，代表擺放時間愈長，不夠新鮮。”

日本貨較優質貴價

牛蒡哪一個時期最值得買？哪一個產地的牛蒡最優質？牛蒡該如何保存？

吉之島農產組採購員蘇家耀﹕“不同時間不同產地均有牛蒡出產，整年的售價分別不大，匯率是影響價格的主要因素。市面的牛蒡來自中國、日本及台灣，不過台灣貨內銷也不夠。在肥料及收成方法上，日本比中國處理得更嚴謹，而日本牛蒡食味比大陸更濃，亦無渣，故日本貨較值得推介，來貨價也更貴。牛蒡保留表面泥土，切段，以報紙包裹，置在約攝氏4度的冰箱，即可保存2至3周。”

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a﹕香港海景軒：2731 2883
b﹕香港君綽軒：2121 2691
c﹕香港吉之島（康怡店）：2884 6888

（香港明報）