日本人不能一天沒有味噌，做湯醃肉作醬料，家中絕對少不了它。

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日本仍然有家庭自製味噌嗎？

很久以前，每個日本家庭都會自製味噌，不過隨著社會發展，到處都買得到，城市人已不會自製味噌。然而，一些鄉間地區，仍有家庭保留自家製味噌的傳統，有些更會混合不同味噌，做出獨家風味。

對日本人來說，味噌有多重要？

味噌就像醬油對華人般重要，是每天都要吃的食材，也是每個家庭一定有一盒“看門口”的產品。食法多端，最普遍是製作“味噌汁”，也有混合醋、芝麻或糖等，製成各式醃料或蘸醬的做法。每個地區出產的味噌，都有獨特風味，日本人自小吃味噌，成年後，它便成為家鄉回憶。有些人搬離家鄉以後，只會食用家鄉地區出產的味噌，也有人傾向購買與家鄉最接近產地的味噌。

赤味噌、黃味噌及白味噌有甚麼分別？出產地有哪些？

基本份別在於原材料及發酵時間。黃味噌是日本最受歡迎的味噌，產地多，每個品牌也有獨家風味。白味噌的產地，主要是京都及其鄰近地區，味道很甜，不算普及，不過京都人非常喜歡，會以白味噌做湯。赤味噌產自名古屋，以八丁味噌最有名，食味又鹹又濃，而且豆味濃重，也不是人人喜歡。當中以赤味噌生產需時最長，黃豆用量最多，故價錢較貴。

以味噌入饌，有甚麼竅門？

味噌是多功能食材，日本人會用以醃肉、製作漬物、做調味料等。以味噌入饌，重點是不要將之烹煮太久，否則變得過鹹，顏色變深，豆香消退，色香味都欠奉了。

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如何揀選味噌？

包裝的味噌，消費者唯一可觀察的是顏色。赤、黃、白味噌，各有其健康顏色：赤味噌應呈紅褐色，黃味噌應呈泥黃色，白味噌應呈白色，一旦味噌顏色轉深，如偏黑的深紅、深黃或灰白，就是變壞了。開封后，可直接取些味噌試味，味道應是充滿豆香，沒有酒味的，假如散發酒味，雖然味道並不惡心，但其實已經變壞，不宜使用。

同類味噌，味道是否一樣？

不是的，除了基本的黃豆、麴菌、鹽外，不同品牌及產區，會另外加入自家材料，令味道各有特色，即使同樣是黃味噌，味道可以有明顯分別。近年有些生產商加入莧菜、紅豆、粟米等，製成新口味味噌。

味噌家族
■按顏色分類：赤、黃、白味噌

赤味噌：以純黃豆製成，發酵達兩年，故顏色最深，呈紅褐色，豆味也最濃郁，價錢也最貴。因味道獨特，在日本不算普及，但尤為名古屋人喜愛。適宜配搭肉類。

黃味噌：以黃豆混合米麴和麥麴，發酵大約一年而成，呈泥黃色，視乎發酵時間，深淺有別。味道中性，廣為日本人使用，適宜配搭任何食材，多用以製作麵豉湯。

白味噌：以黃豆混合米麴和麥麴，發酵大約三個月至半年而成，呈白色，視乎發酵時間，深淺有別。味淡偏甜，與海鮮對味，日本有名菜式“銀鱈魚西京燒”，便是以白味噌製作。

■按材料分類：豆、米、麥味噌

味噌除了以顏色分類，亦可以原料分類。味噌主要成份是黃豆及鹽，另外加入米麴、麥麴，發酵而成，另根據豆、米、麥的比例，分為豆味噌、米味噌及麥味噌三款。

豆味噌，即以純豆製成的味噌，成品一定是赤色，故又名“赤味噌”。米味噌即是材料中，以米的成份最多，故名之。麥味噌同理。粗略而言，米味噌多會成為白味噌，麥味噌多會成為黃味噌，不過因應發酵時間，結果可以不同，例如米味噌發酵時間夠長，亦會成為黃味噌，故米味噌及麥味噌，不可定義為黃或白味噌。

口味方面，米味噌及麥味噌沒有特定味道，因為不同品牌，會在出品中，加入不同比例的鹽，發酵時間又影響味道濃淡。因此，不能說愛味淡的人該買米味噌，要試過不同品牌出品，才找得到心頭好。

米味噌產量佔八成

在日本，米味噌產量最多，佔全國八成，麥味噌為次，佔一成，而味道濃郁的豆味噌，只佔半成產量，餘下半成是混合味噌。“名古屋味噌”及“八丁味噌”，屬於“豆味噌”；用以製作銀鱈魚西京燒的“西京味噌”，則是米味噌。此外，根據口味，可再細分為“辛口味噌”及“甘口味噌”，前者味偏鹹，後者味偏甜。特別一提是，一些註明“二合一”的味噌，是加入了木魚的產品，素食者購買前，宜向店查詢。

■查詢

a：香港鳥羽名古屋料理專門店：28917188
b：香港鹿悅：25847722

（香港明報）