象拔蚌可說是四季皆宜的食材，天冷可作火鍋配料，天熱可作刺身，彈性十足。象拔蚌的產地多，主要產地有日本、加拿大、美國及中國。

■受訪者：香港高流灣海鮮火鍋店主、漁民石飛

問：如何區分象拔蚌優劣？

答：加拿大水質好，象拔蚌的肉又爽口又鮮甜，而且也真材實料，因為象拔蚌吐水去殼去內臟後，剩下的肉仍佔原本重量約五成；相反美國加州貨又名“吸水蚌”，購買時很重秤，吐水去殼去內臟後，只剩下原本重量兩至三成的肉，而且味道不鮮不甜，只有爽口可取。

加拿大及加州象拔蚌的價錢有明顯差別，若以同等價錢計算，加國貨500克，加州貨已能買到一隻2000克的象拔蚌了。有無良檔主，在牌子上只寫上“加蚌”，令消費者不知道產地是加拿大還是加州。

分辨方法，最簡單就是看它是放在水中或冰上。放水中者，加州貨也；放在冰上的，便是加拿大貨，因前者只需約攝氏14度的環境便可生存，後者則要在零度或以下才可生存。到海鮮酒家或火鍋店，也可以此方法分辨“加蚌”。

問：如何揀選象拔蚌？

答：產地以外，就是揀外形。象拔蚌愈老愈甜，老的特徵是虹管（即伸出殼外的肉）深色，但外殼雪白。象拔蚌長期處身海床，虹管因接觸沙泥而變得深色，外殼則藏在海中，故保持雪白。

問：一般人對象拔蚌可有誤解？

答：很多人揀象拔蚌時，傾向選擇虹管雪白的，因為擔心虹管深色，切出來的肉不美觀，最後買了年輕象拔蚌，但味道不夠新鮮。其實虹管表面有一層皮，烹煮前要先去掉，去掉後不論老幼，肉一律是白色的。

問：近幾年象拔蚌的行情如何？

答：象拔蚌四季供應，產量穩定。不過，冬天買象拔蚌較夏天貴，因冬天較多火鍋店取貨，“搶貨”情況下抬高身價。

各地象拔蚌鬥一番

加拿大象拔蚌（a）

外形：長身、扁平
食味：十分鮮甜爽口
供應期：全年供應
最佳食用重量：1500至2000克

美國加州象拔蚌（a）

外形：外殼圓身，非常飽滿
食味：鮮甜味不足，頗爽口
供應期：全年供應
最佳食用重量：1000至1500克

中國象拔蚌仔（a）

外形：體型小
食味：鮮甜味一般，爽口。只適宜做火鍋配料，不宜做刺身
供應期：冬季
最佳食用重量：150克

日本九州白象拔蚌（b）

外形：殼薄、外殼及虹管皆雪白
食味：富海水味，非常鮮甜，十分彈牙
供應期：4至5月
最佳食用重量：450至550克

日本黑象拔蚌（c）

外形：體型小，外殼及虹管皆呈黑色
食味：極鮮甜，味道濃郁
供應期：全年供應
最佳食用重量：400克

縮水真相

不論出外食用，抑或由魚檔老闆起肉，不少消費者都覺得象拔蚌貨不對辦，明明是兩斤貨，最後怎麼只剩一斤？漁民石飛說，象拔蚌吐水去殼去內臟後會大量減磅，若選加州蚌，情況更甚。揭開象拔蚌減磅之謎，發現象拔蚌本身就是會嚴重縮水的海產！

蚌示範

1.沿內殼切開，去殼
2.切去內臟
3.原條浸在沸水中約10秒
4.輕輕一拉，即可撕走外皮，露出雪白的肉
5.置在室溫水中清洗
6.置在冰水中，浸10至15分鐘即可使用

■查詢

a：香港高流灣海鮮火鍋 35203800
b：香港都會海逸酒店“千鶴日本料理”31606898
c：香港有馬鐵板燒 25771050

（香港明報）