今日的主題是“臭豆腐”。

擺在眼前的全是臭豆腐佳餚，不管是愛吃或者是痛恨的，都得先把所有感受給隱藏起來，一口一口細嘗。

聞名天下，越臭越好吃的臭豆腐，這回可是頭一回在檳城嚐到它。曾經在台灣當過師父，對台灣臭豆腐非常有心得的陳建明，特地把台灣最道地的臭豆腐帶給檳城的朋友們，就算搞到自己成為人人避而遠之的“臭男人”，也絕不後悔。

除了傳統台灣臭豆腐，最新出爐，但其實在台灣紅得不得了的“臭臭鍋”、“泡菜臭豆腐”、“麻辣臭豆腐”及“沙律臭豆腐”，都給食客帶來驚喜。

“臭豆腐”的臭，聞者無不屏息避之，它的“臭名”可說是一傳千里，到中港台，不管你愛不愛，在“不吃臭豆腐非好漢”的情況下，再臭，也得暫時先屏息將豆腐往嘴裡送。

一吃，就馬上覺得驚喜了，很多臭豆腐迷說，聞時很臭，但外酥內嫩的臭豆腐據說醃得越臭味道越讚，一試就終身難忘。

很多檳城人並不曉得，在檳城，其實也可以吃得到令台灣人牽腸掛肚的“台灣臭豆腐”，檳城的“董火鍋”，由台灣人創設，主廚陳建明其實也是多年前從台灣學成回來，而且帶回的還是道地的製臭豆腐真功夫。

“在台灣小吃店服務過好幾年，置身台灣，臭豆腐這門經典小吃豈能不學？第1次聞到臭豆腐，說真的，我想吐，要我把它吃下去，當時就真的是完全沒勇氣，後來，慢慢做著上手後，習慣了這味道，看著食客們吃得這麼津津有味，我也鼓起勇氣咬了一小塊，嗯，是完全想像不到的味道，果然是‘聞起來臭，吃著香´，此後，我就深深愛上它了。”

他說，製臭豆腐的過程和工夫很多，臭豆腐通常是由新鮮豆腐經過發酵、醃製、配湯等程序加工完成，但隨著地區、食用方法的不同，製作方法及成品也有相當大的差異。

製作流程複雜

“臭豆腐製作流程複雜，必須經過油炸、加鹵和發酵等幾道程序，而且得在自然發酵條件下進行，因此對溫度和濕度的要求非常高，一旦控制得不好，很容易受到有害細菌的污染。”

他說，單單只是醃製臭豆腐用的滷水，就得花上1-2個月時間準備。首先，要準備兩個缸，備好清水，其中1個缸會浸泡1種植物的根（獨家秘方，不便公開），為讓發酵的水保持臭味，每週都要把那根對換移位，移到另個缸，1-2月後，才放入新鮮的豆腐，2-3天後豆腐完成發酵，將豆腐切成小塊油炸，再淋上用醬油、蒜汁及醋混合的醬供食。

“豆腐是要採用新鮮的，一般豆腐1天就會發臭，千萬不可買現成的，因含有防腐劑，那就做不成了，所以，我們店內的豆腐都是自己做的。”

炸臭豆腐要現炸現吃，建明說這樣味道才夠嫩夠爽口，而且台灣的臭豆腐跟香港的完全不一樣。

“香港的臭豆腐1塊非常厚實，也炸得非常酥脆，加些海鮮醬跟辣醬就非常美味了，不過，口味相當重。相反來說，台灣的炸臭豆腐就清爽很多。有些比較講究的台灣臭豆腐，製作時可能會放入中藥發酵呢！”

為它上色聞臭豆腐色變

臭豆腐是中國著名的特色小吃，而廣東省深圳與東莞兩地，2-3年前遭踢爆有不肖業者，以糞便和化工原料硫酸亞鐵，為臭豆腐加味上色，一度造成當地民眾“聞臭豆腐色變”。

2007年4月間，廣東省深圳市南山區與東莞市等地，在媒體與政府工商局人員調查下，赫然發現有近百家不肖廠商，以糞水、餿水以及化工染料硫酸亞鐵作為原料，製作臭豆腐。且製作現場髒亂不堪，臭氣衝天，導致3名進行查處的工商局人員當場嘔吐，其中1人連膽汁也吐出來了。

事發後，許多民眾不敢再買路邊賣的臭豆腐，而有關廠商也因遭到懲處而銷聲匿跡。

用大便與一定比例的水混合後用來炮製臭豆腐，短時間內就可讓豆腐“奇臭無比”，而且糞水不能放太多，太多就會太臭而被察覺。無良業者之所以採用這種缺德的臭豆腐製作方式，是因為自然發酵得花很長的時間。

針對中國用糞便製臭豆腐的新聞，陳建明說，在台灣時的確有聽說過，而且1名中國的廚師也曾透露這的確是真人真事，說完，陳建明拍著胸膛說：“放心啦，本店絕對不會做這種無良的事，保證是自然發酵、衛生和安全。”

含健康植物性乳酸菌

過去，臭豆腐普遍被認為是“不健康”食物，如今，卻搖身一變成了好東西。近日，據台灣雜誌報導，臭豆腐中富含植物性乳酸菌，具有很好的調節腸道及健胃功效。

報導指，臭豆腐中含有植物性乳酸菌，跟酸奶中的一樣，據瞭解，臭豆腐、泡菜等食品當中，含有高濃度的植物殺菌物質，包括單寧酸、植物鹼等，而植物性乳酸菌在腸道中的存活率比動物性乳酸菌高。

臭豆腐雖小，但事實上，它的原料豆腐干本來就是營養價值很高的豆製品，蛋白質含量達15%至20%，與肉類相當，同時含有豐富的鈣質。經過發酵後，蛋白質分解為各種氨基酸，又產生了酵母等物質，所以有增進食慾，促進消化的功效。臭豆腐乳的飽和脂肪含量很低，又不含膽固醇，還含有大豆中特有的保健成份——大豆異黃酮，因此被稱為中國的“素奶酪”，它的營養價值甚至比奶酪還高。

吃臭豆腐，對預防老年癡呆還有積極作用。一項科學研究表明，臭豆腐一經製成，營養成份最顯著的變化是合成了大量維他命B12。每100克臭豆腐可含有10微克左右。缺乏維他命B12可以加速大腦老化進程，從而誘發老年癡呆。而除動物性食物，如肉、蛋、奶、魚、蝦含有較多維他命B12外，發酵後的豆製品也可產生大量維他命B12，尤其是臭豆腐含量更高。

擔心難抵臭味

董火鍋在檳城已有10年歷史，老闆雖是台灣人，但因擔心檳城人無法接受，所以遲遲不願推出最受台灣人喜愛的臭豆腐。

“由於本店經營的是台灣小吃，後來發現有很多的客人問起臭豆腐，在向老闆反映後，五六年前本店才正式推出臭豆腐小點，沒想到，反應是如此的熱烈，很多台灣食客或留台生，都因為實在難抵臭豆腐的魅力，成了這裡的常客。”

他說，有一名常客還是標準的臭豆腐迷，這樣年來，為了嘗試更多口味的臭豆腐，不惜長年到各國去旅行，據說，他只要有一段時日沒吃到臭豆腐，就會瘋狂想念那味道，有臭豆腐的地方，就一定會見到她的足跡。

“這些年來，我們都只做傳統的台式炸臭豆腐，但近日，為了帶出更多的驚喜給食客，我們也會推出一系列的在台灣紅得不得了的經典臭豆腐系列，包括臭臭鍋、泡菜臭豆腐、麻辣臭豆腐及沙律臭豆腐，而且還搞搞新意思地以特大塊的切法來呈現不同的口感，不管是嚐臭豆腐的新鮮人或者是痛恨臭豆腐的人，相信更能接受這些新的花招。”

每天不停地炮製臭豆腐，常常，陳建明的身上無一處不沾滿臭味，就算洗得再徹底，臭氣還是久久不散，回到家裡，家人往往都會忍不住掩住鼻子，大聲嚷嚷：“好臭！”

被稱為“臭男人”，陳建明卻是甘之如飴，他說：“能給更多的人帶來美味和想念的味道，這樣的犧牲無所謂。”（ 大馬光明日報）